Mezcal, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral, Blanco o Joven, Madurado en vidrio, Reposado, Añejo, Abocado con y, Destilado con. Son todas las categorias y clases del aguardiente mexicano.
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¿Qué diferencia hay entre un tipo de mezcal y otro?
Hacer mezcal es una tradición que se hereda ¡por generaciones! Y como en la cocina, cada marca lleva detrás un maestro mezcalero, una mente maestra. A continuación enlistaremos los distintos tipos de esta bebida mexicana y qué les hace únicas entre sí.

Si eres nuevo en el mundo de esta bebida espirituosa, quizá ya habrás encontrado mezcales caros, mezcales baratos, algunos muy económicos o desorbitantemente costosos, esto no quiere decir que son malos o buenos quiere decir que son distintos. Que algunos llevaron más tiempo reposando que otros o que son mezcales producidos en distintas condiciones, que le otorgan a tu trago un toque distinto y único.
El tipo de agave que se usó, es el primer diferenciador en la clase de mezcal que se obtiene, inclusive va al frente en la etiqueta: espadín y tobalá. Éstos dos son los más populares entre la variedad de mezcales que llevan por nombre el del agave, siendo el más común y el mas raro de su tipo, respectivamente. Tambien existen el jabalí, madrecuixe, tepextate, entre otros.
Más adelante hablaremos de los sabores como el de pechuga que es muy famoso y que hasta crea cierta confusión; las cremas de mezcal, maridajes, etc. pero primero vale mencionar que según ciertas normas, se le da una categoría y una clase:

Si aún no sabes cómo se hace el mezcal, te recomiendo leer este artículo donde hablamos de cada etapa en la elaboración de los mejores mezcales: ¿Cómo se hace el mezcal?
Categorías de Mezcal:
El proceso y las condiciones en que se realizó el aguardiente prehispanico, le permite llamarse oficialmente: Mezcal, Mezcal Artesanal o Mezcal Ancestral. Como al producir cualquier licor, se deben cumplir de mínimo por cuatro procesos propios de esta bebida mexicana. Cocción, Molienda, Fermentación y destilación y en detalle te los describo enseguida:
Mezcal. (a secas) o Mezcal Industrial
Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
- Cocción: cocimiento de cabezas o jugos de maguey o agave en hornos de pozo, mampostería o autoclave.
- Molienda: tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de molinos o difusor.
- Fermentación: recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.
- Destilación: alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable.
Mezcal Artesanal.
Esta categoría debe cumplir las mismas cuatro etapas y el equipo utilizado que en la categoría anterior, con algunas variaciones:
- Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o elevados de mampostería.
- Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora.
- Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
- Destilación: con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).

Muchas de las marcas más famosas como 400 conejos, Alerón, Ojo de tigre… entran en esta categoría
Mezcal Ancestral.
La elaboración del tipo de mezcal más valioso de todos debe cumplir si o sí las siguientes condiciones:
- Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo.
- Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio.
- Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
- Destilación: con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).

Clases de Mezcal
El trato que se le dió después de la última destilación lo divide en 6 clases: Blanco o Joven, Madurado en vidrio, Reposado, Añejo, Abocado con y, Destilado con. Pasemos a hablar de cada una de estas clases del mezcal:
Mezcal Blanco o Joven
Es incoloro y translucido viene directo de la destilación y el refinado, el mas común se hace con el agave espadín. Otros tipo de agave mezcalero son: el tepextate, jabalí, arroqueño, tobalá, cenizo, madrecuixe y tobalá por mencionar algunos.

Mezcal madurado en Vidrio
Como el nombre lo indica, se deja reposar en recipientes de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
Mezcal Reposado
A diferencia del madurado en vidrio, éste debe permanecer entre 2 y 12 meses y en recipientes de madera que garanticen su inocuidad. Suele usarse madera de roble pero puede variar según el toque que se le quiera dar. Depende, como lo mencionamos antes, del maestro mezcalero al frente del producto.
Mezcal Añejo
Debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera en las mismas condiciones que el reposado pero los recipientes deben ser de menos de 1000 litros.

Mezcal Abocado (de sabores)
Oficialmente llamado “Abocado con” al que se le mezcla con hierbas y/o ingredientes para adicionar sabores, tales como gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango, entre otros. Si te hablan de mezcal negro, seguramente es porque se le añadió una hierba que le otorga esta coloración además de su sabor.

Otra forma de darle sabor al mezcal es con al coctelería: Coctelería con mezcal

Jade:Coctel de mezcal picante con vino espumoso

Shiny Mezcal: Mezcal con frutos rojos

Rocy Toky: Mezcal con notas amargas y vinagre
Destilado con
A ésta clase pertenece el famoso mezcal de pechuga. sigue este enlace para leer sobre su origen y el proceso con el que se hace uno de los mejores destilados mexicanos: Mezcal de pechuga.
Mezcal que al momento de destilarse, se hace con ingredientes para incorporar sabores, estos son añadidos a la tina del agave fermentado o en el propio alambique. Algunos ejemplos son la pechuga de pavo o pollo, ¡conejo!, mole (especias e ingredientes propios del mole), ciruelas, entre otros.

