Tradicionalmente el proceso de elaboración del mezcal de manera artesanal incluye 4 fases: cocción, molienda, fermentación y destilación.
El agave es el principal insumo para la elaboración del mezcal y herramientas como los machetes, picos o hachas, entre otros, son utilizados para cosechar y recolectar el maguey. Esta es una lista de mezcales artesanales
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Proceso artesanal de elaboración del Mezcal
1.- Cocción
De acuerdo con la NOM del Mezcal, para hacer mezcal artesanal, deben emplearse hornos de tierra, hornos cónicos de piso y el horno de mampostería de acuerdo a la región.
Los cuales significan altos costos de producción, si los comparamos con las autoclaves (Que existen en otras empresas que producen mezcal de forma industrial).
Es una de las razones de que el precio final sea más alto, pero también le da un sazón diferente al mezcal.
Para llevar a cabo la cocción del agave, las piñas o corazones del agave son
seccionadas en trozos por los peones, con machetes:
- Añaden piedras y leña para calentar el horno
- hojas o mantas entre las piedras calientes y los trozos de agave y
- finalmente cierran el horno con una capa más de hojas y tierra al final.
Varios días pasan para dar por terminada esta fase y preparar la molienda
2.- Molienda
Para moler el agave se emplea un molino chileno o egipcio, que es movido por una mula o un caballo. Mazo para lo cual se ocupa la fuerza del hombre directamente. Tahona, molino chileno o egipcio, el trapiche o desgarradora. Estas dos últimas son maquinarias que necesitan electricidad para funcionar.
Además del alimento que se le suministra al animal, así como su cuidado;
Se emplea la mano de obra de algunos peones que distribuyen los trozos de maguey cocidos y los retiran una vez triturados
Si se compara la fase de molienda artesanal con la de otros metodos con maquinaria adoptada de la industria cañera o tequilera, se puede identificar que tiende a generar desperdicios al extraer el jugo del agave cocido, el cual se filtra en en el molino y/o se evapora en el proceso.
No todos los productores pueden adquirir maquinaria de este tipo para que la extracción de los jugos del agave cocido fuera más eficiente pero eso les privaria del derecho a llamar artesanal al mezcal.
3.- Fermentación
En la fermentación de los jugos del agave se emplean tinas de madera, agua extraida de un pozo y la mano de obra los peones, los cuales se encargan de llenar las tinas y supervisar el proceso de fermentación; así como de adicionarle agua a la mezcla.
Varios días se dejan pasar cuidando el proceso. Suele conocerse al resultado de la fermentación como «el tepache del maguey»
Algunas empresas incorporan a la fermentación sulfato de amonio para acelerar el proceso, lo cual no es recomendable, ya que trae como consecuencia la generación de alcoholes no deseados, los cuales repercuten en la calidad del sabor del mezcal.
En la NOM establece que ningún productor que añada acelerantes químicos a la fermentación, puede llamar a su espirituoso como artesanal. De hacerlo, solo se les permite llamarlo Mezcal.
4.- Destilación
En lo que respecta a la fase de destilación, se consideran destiladores artesanales los alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable.
Los alambiques son calentados por medio de leña, y cuentan con un serpentín de cobre por el cual se evapora el mezcal, la condensación de éste se presenta cuando el serpentín enfría por medio de agua.
Los principales insumos que se requieren para efectuar la destilación del mezcal son: leña, agua, bagazo de agave fermentado y la mano de obra.
Destilar el mezcal artesanal es una tarea que requiere practica, para poder regular la temperatura durante todo el proceso temperaturas muy altas pueden amargar el sabor y muy bajas pueden traducirse en mucha merma.
En esta fase de la producción, el sabor del alcohol puede tomar diferentes notas dependiendo de lo que se quiere obtener; puede ser destilado con ingredientes extra además del tepache del mezcal, como frutas o dátiles.
Adquiriendo la clase: «destilado con».
Si un destilador artesanal llega a estar en malas condiciones, grandes cantidades de mezcal y/o combustible se perderían.
El alcohol evaporado, se escaparia en forma de gas por los orificios en el metal o las uniones desgastadas.
Incorporar destiladores industrializados representaría una mejor eficiencia energética y un mejor aprovechamiento de los insumos, así como una reducción en el tiempo de destilado; pero al hacerlo se perdería la categoría de «ancestral».