Así es como preparaban el mezcal nuestros ancestros y para categorizar el mezcal ancestral, se toman en cuenta las herramientas ocupadas en la producción de la bebida mística.
Temas en el artículo
Marcas de Mezcal ancestral
Mezcal Amores Logia Tobalá
Mezcal SERPIENTE ROSADA Las Garrafas
Mezcal Ancestral Agave Masparillo Burrito Fiestero
Método de cocción ancestral
El mezcal ancestral solo ocupa el horno cónico de piso para cocer las piñas de agave. Conservando así la naturaleza ancestral del agave
Herramientas ancestrales de trituración
El mezcal ancestral utiliza: mazo, tahona, molino chileno o egipcio. No se ocupa nada eléctrico para la molienda del agave.
Solo la fuerza del hombre o apoyo con animales o de un tractor.
Técnica ancestral de fermentación del agave
En el caso de la fermentación, tanto el mezcal artesanal como el ancestral ocupan los mismos elementos:
- Oquedades en piedra, suelo o tronco
- Piletas de mampostería
- Recipientes de madera o barro
- Pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo)
No se utilizan quimicos externos para acelerar la fermentación como el sulfato de amonio, ademas que no es favorable, ya que genera alcoholes no deseados y sabores no deseados.
Destilación del Mezcal ancestral
Solo se pueden ocupar, con fuego directo, las ollas de barro y monteras de barro o madera; y debe incluir la fibra del maguey (bagazo).
De esta manera se busca conservar el legado ancestral que heredamos de los primeros destiladores
Categoría ancestral en la etiqueta del mezcal
El Consejo Regulador del Mezcal (CRM) junto con la Dirección General de Normas y la Secretaría de Economía de México, determinaron que solo se colocara a que categoría pertenece un mezcal si el productor o envasador lo considera necesario.
Un productor de mezcal que opte por los procesos ancestrales, aunque su familia sea la 2a generación de productores decida cambiar su desgarradora por tahona o mazo y poder entrar en la categoría oficial del mezcal ancestral.
Las categorias siguen siendo las mismas y serían:
- Mezcal Joven Ancestral (blanco)
- Mezcal reposado ancestral
- Mezcal añejo ancestral
- Mezcal abocado ancestral
Sin duda, un mezcal que sigue la receta ancestral, en el mercado tendrá un precio más alto que un artesanal o industrial. Debido a que tiene más mermas
Además del valor agregado que el producto tiene al ser elaborado con herramientas, elementos, técnicas y tradiciones ancestrales que se transmiten por generaciones.
Ahora ya tienes un elemento más para seleccionar un buen mezcal, además de tu tipo de maguey.