Lo mágico, lo que hace único cada trago de mezcal, es que hay un maestro mezcalero detrás de cada botella o marca de mezcal, y cada uno lo produce de acuerdo a sus costumbres.
Obtener un destilado digno de llamarse mezcal, alto en cualidades sensoriales, depende de realizar cada parte del proceso con mucho respeto por las tradiciones de cada comunidad. El cuidar que el proceso sea 100% artesanal además del cumplimiento de las regulaciones dentro de la Norma Oficial Mexicana del mezcal, le otorga al productor el derecho de envasar y etiquetar su producto como mezcal ancestral; La categoría de mayor prestigio e indicador de calidad en el mezcal.
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Éstas son las etapas en la elaboración del mezcal
1. Recolección del agave mezcalero
Pasar de la siembra a la cosecha del agave lleva toda una vida. Cultivar un maguey para Mezcal y que alcance su mejor momento para cosechar va de 8 a 10 años además que éste proceso debe ser realizado de manera orgánica, es decir, sin productos artificiales.
Durante la recolección, se toman en cuenta distintas características como la coloración de la planta mezcalera o si el maguey presenta pencas en su base por mencionar algunos factores, para determinar si está listo para ser Jimado.
Primero se cortan las pencas. Luego se extrae la piña desde la base, sin la raíz y para finalizar se limpian completamente los residuos de las pencas.
Los agaves mezcaleros silvestres son los más ricos en propiedades aunque raros de encontrar.
2.Coccion de las piñas de maguey: Aquí obtiene su sabor ahumado.
En ésta parte del proceso, el mezcal comienza a sazonarse. El horno es construido bajo tierra.
Colocan leña al fondo y se enciende, mientras arde la madera se colocan piedras de Río o monte hasta que alcanzan un estado rojo-blanco, luego colocan bagazo de maguey mojado, para distribuir la temperatura uniformemente, se colocan las piñas de agave y finalmente secubren con costales o cobijas para sellar el horno con tierra.
Pasan de tres a cuatro días para que se complete el proceso.
3.Triturado en molino o a mano
Después de haber cocido el agave, se tritura en un molino egipcio, donde una rueda de media tonelada es tirada por un caballo y va aplastando las piñas cocidas las cuales fueron cortadas previamente para evitar trozos demasiado grandes.
Luego de haber machacado toda la pulpa, el siguiente paso en la producción del mezcal es la fermentación.
4.Fermentacion en tinas de madera o plástico
¡Son necesarios hasta 10 dias! Algunos productores prefieren acelerar el proceso de fermentación con químicos añadidos. Sin embargo, esto puede ocasionar que el mezcal tenga un sabor distinto a los que fermentaron naturalmente.
En esta etapa, se prepara agua caliente y se vierte junto con el agave triturado en tinas de madera para fomentar el crecimiento de los microorganismos, luego de alcanzar “su punto” se le vierte agua fría para controlar la temperatura y evitar que se haga ácido acético. Lo que provocaría sabores agrios.
Finalmente se mezcla todo el contenido en la tina para que la fermentación sea homogénea. Para hacer esto, se utilizan herramientas como el bieldo y un palo de madera.
Alrededor de 36 horas después, se detiene la fermentación.
5.Destilación del «tepache del mezcal»
Para separar el alcohol del agua y comenzar a obtener mezcal, Se utiliza el alambique de cobre.
Esta es una de las partes mas importantes al momento de elaborar mezcal.
Los productores deben controlar la temperatura a la que se mantiene el alambique de cobre, añaden o quitan leña para mantener el flujo adecuado del chorro que sale del alambique, la primera destilación. Llamada xixe.
6.Refinado del mezcal
El refinado consiste en repetir el proceso de destilación para alcanzar una mayor concentración de alcohol. Se realizan los mismos procesos con el alambique:
Llenado de la olla, calentamiento y control del calor. Suelen tener mucho más cuidado en este segundo destilado ya que es más probable que haya fugas de alcohol, lo que significaría perdidas en volumen de mezcal.
Y justo antes de pasar al siguiente paso en la elaboración de nuestra bebida espirituosa, se mide el porcentaje de alcohol para cumplir con las regulaciones que permitan su venta.
Aquí está hecho. Tenemos finalmente un mezcal joven, el famoso mezcal minero o blanco, listo para ser envasado como tal. Pero si se desea obtener otro tipo de mezcal, se almacena en barricas.
7.Maduración del mezcal en vidrio o madera
La maduración, como su nombre lo sugiere, se hace almacenando el mezcal en barricas de roble blanco para darle propiedades distintas al licor, el cual se clasifica en dos variantes:
- Mezcal Reposado: almacenado durante dos años
- Mezcal añejo: almacenado por tres años
Hay marcas y maestros mezcaleros que prefieren realizar esta maduración, reposo o añejamiento del mezcal en vidrio. Para que la madera no cambie el sabor del mezcal puro.
Transcurrido este tiempo. ¡Por fin se envasa!
8.Envasado de origen y etiquetado por la marca mezcalera
Se utilizan envases de vidrio u ollas de barro y se le etiqueta de acuerdo al proceso que llevaron, ya sea como mezcal minero(joven o blanco), añejo, reposado o ancestral. Se debe hacer previamente el filtrado y entonces se llena, tapa y sella.
La etiqueta indicará la categoría y clase a la que pertenece ésta bebida exótica mexicana.
¿Qué diferencia hay entre un tipo de mezcal y otro?
Sigue este enlace para saber por que hay tanta variedad en mezcales: tipos de mezcal