La forma de servir y presentar un mezcal dependerá de lo que quieras lograr con el trago. Como degustar mezcal (saborearlo), catarlo o hacer una evaluación sensorial profunda.
Sabrás de verdad cómo se toma el mezcal.
Está bien saber apreciarlo en cualquier situación: solo, con naranja o gusano, mezclado en algún coctel, en cremas, echarte un shot o a besitos. Pero, catarlo como un profesional, es otra cosa.
Esta es una guía completa donde aprenderás a como beber mezcal, desde tu primer sorbo de este mágico destilado de agave. hasta decidir con qué copa lo tomarás la próxima vez y por qué.
Temas en el artículo
Dudas y mitos sobre cómo se bebe el mezcal: Aclarado y sin rodeos
Shot de mezcal
Tomarse un caballito de mezcal de un solo trago no te permitirá saborear la complejidad del mezcal aunque, lo aceptamos, siempre es divertido ver las muecas de quien lo hace. (trata de no hacerlo con un mezcal fino)
Mezcal con gusano ¿Mejor o peor?
Un mezcal con gusano tendrá un sabor distinto al tradicional. No quiere decir que sea mejor o peor. Pruébalo y decide tú, cómo lo prefieres.
y si, el gusano del mezcal se come
¿Mezcal Caro o Mezcal Barato?
El precio no define la calidad del mezcal. Puede haber mezcales caros malos o baratos muy buenos.
Tomar mezcal con naranja
Usualmente se sirve con naranja porque limpia y elimina los residuos de cualquier otro sabor que pueda haber en tu paladar
Tomando mezcal por primera vez
Debes saber identificar el sabor del mezcal según el agave
Para entender mejor el sabor del destilado, primero consideremos que hay más de 1500 especies de agave y cada una te dará sensaciones distintas en la boca cuando bebas el mezcal solo
Destacan, de entre las miles de marcas de mezcal, los agaves espadín, tobalá, tepextate, madrecuixe, jabalí, cenizo, cupreata y sierra negra.
A que sabe el mezcal de…
≫Agave espadín (Angustifolia Haw)
Brinda al mezcal notas de sabor cítricas, terrosas, ahumadas y dulces, gracias a su alto contenido en azúcares. Resulta suave al paladar.
Es el agave más comercial ya que su tiempo de maduración es más corto y fácilmente cultivable, respecto a otras especies
≫Tobalá: agave silvestre (Agave potatorum)
Posee notas de madera, florales, paja y hierbas; es más aromático que el espadín y de sabor ahumado
La planta es más pequeña y no es tan raro encontrarlo pero debido a su tamaño, se necesita mucho trabajo para recolectar suficientes magueyes.
≫Madrecuixe: agave silvestre (Agave Karwinskii)
Entre maestros mezcaleros es conocido por su exquisito sabor y su potencial genético. Su sabor no es tan sencillo de describir, ya que, al ser la madre de una gran variedad de agaves, no deja de sorprender ni a los más expertos. Puedes encontrarle notas florales, herbales y terrosas.
También llamado Cuixe Verde o madrecuishe, es una variedad extremadamente preciada y muy rara de encontrar en la vida silvestre. La planta es capaz de producir semillas que dan origen a otras variedades de agave, como el Tobaziche y Coyote.
≫Tepextate (Agave Marmorata)
Su contenido de azúcar es muy bajo y crece en entornos áridos con pendientes pronunciadas, suelos extremadamente rocosos y ricos en piedra caliza, lo que provoca una sensación de frescura en su sabor a limón y pimienta. En su aroma abunda una gran fuerza mineral con acentos florales.
Es muy difícil de recolectar por los lugares donde crece.
≫Jabalí (Agave Convallis)
Tiene un alto contenido de azúcar, da sabores dulces cercanos al caramelo y una sensación seca
No es el favorito de los maestros mezcaleros ya que contiene cantidades elevadas de sapogeninas y necesita ser refinado más de una vez para alcanzar el color traslúcido de un mezcal; es ideal para fabricar jabón orgánico.
≫Cenizo (Agave durangensis)
De él se obtienen destilados ricos en aromas cítricos, terrosos y ahumados con sabores fuertes, parecidos al pan recién horneado, pasas, maderas y granos de café tostado.
Sus hojas son ásperas y con apariencia de estar cubiertas con cera, de ahí su nombre. Crece en Durango.
≫ (Agave Cupreata) Papalote
Tiene un aroma suave a calabaza y cacao, su sabor es intenso y fresco con notas herbales y especias como el pimiento
Esta variedad sólo puede reproducirse una vez, pero su punto de cosecha es antes de florecer.
≫Sierra negra (Agave americana) | Agave Arroqueño
Cuenta con aromas dulces, cítricos —como de mandarina—, y herbales. Da notas de sabor ahumado, de romero, lavanda, canela y frutal deja una sensación de maíz tostado y almendra en la boca.
De esta variedad podemos decir que sus espinas son negras y también se le conoce como arroqueño.
También depende del Tipo de mezcal que estás tomando, ya que varían sus propiedades según el proceso de elaboración. Lee aquí sobre las 3 categorías del mezcal si no las conoces:
Cómo se bebe el mezcal
El maravilloso Mezcal ¿cómo se toma?. Una vez que ya sabes identificar y describir correctamente los aromas y los tonos de sabor que cada agave otorga al mezcal, sumerjámonos en el mundo de la apreciación del mezcal y poco a poco entenderás como tomar mezcal correctamente.
Saborear y degustar el mezcal ¿Con qué se mezcla el mezcal?
- Bebidas con mezcal: La mixología con mezcal permite jugar con las notas que esta bebida ofrece y preparar así una amplia variedad de cocteles hechos a base de mezcal. Las cremas, de igual manera, son la opción más suave de probarlo ya que el volumen de alcohol es bajo y las bebidas de mezcal con dulce siempre sabrán muy bien.
- Mezcal curado: Sabor intenso y combinado con hierbas o frutas. Puedes encontrarlo como mezcal abocado también
¿QUIERES PREPARAR BEBIDAS CON MEZCAL? Cualquiera de los siguientes enlaces es para tí si quieres saber con qué se combina el mezcal:
Coctelería con mezcal – Cómo preparar mezcal de sabores |RECETAS|
Cómo se toma la Crema de maguey | Cómo hacer Cremas de mezcal
Guía para tomar mezcal con naranja
¿Cómo se toma el mezcal con naranja? Si preparar mezcal de sabores no es lo tuyo. Otra forma de enaltecer las cualidades de un mezcal es acompañándolo de algún cítrico como la naranja o el limón:
- Sirve una onza de mezcal en un vaso, jícara o cualquier recipiente
- Muerde el limón o naranja y mantén el jugo en tu boca
- Da un sorbo pequeño al mezcal y mézclalo con el cítrico en tu boca unos 3 ó 5 segundos hasta que se llene de sabor
- Pásalo por tu garganta
Puedes añadir Sal de gusano, sal de chapulín, tajín o simplemente sal a tu cítrico para enriquecer de otra forma tu trago.
Chupar la naranja entre tragos con mezcal ayuda a limpiar tu paladar y eliminar residuos de cualquier otro sabor en tu boca, hazlo si estás probando distintas clases de mezcal por primera vez.
No hay nada como tomar mezcal con sal de gusano: Escarcha tu caballito y sigue los mismos pasos
¿En qué se toma el mezcal?
Vasos mezcaleros, recipientes y accesorios para degustar un mezcal.
¡Atención!: Identificar aromas sabores, cuerpo y todas las propiedades del mezcal no es tan sencillo con ninguno de estos recipientes, aunque no es imposible.
Vaso de veladora: Por tradición, después de la vida útil de una vela, se reutilizaba el envase de vidrio, de aquí nace un dicho: «hasta no verte Jesús mío» que significa «hasta el fondo» ya que en la base de este vaso de mezcal hay una cruz que se logra ver hasta terminarse el trago.
Jícaras: Se popularizó por su practicidad ya que un vaso de vidrio corría el riesgo de romperse, entonces se aprovechó el fruto del árbol de jícara (Crescentia cujete), que una vez seco, es muy útil como recipiente.
Old fashion: Es un vaso de vidrio bajo y ancho, muy usado para servir licores «en las rocas», con hielos, piedras frías o esferas de acero inoxidable
Caballito: Adoptado de la tradicion tequilera, tomar shots de mezcal se popularizó gracias al cine, principalmente, hoy día es normal verlo servido en caballitos en la mayoría de bares y restaurantes.
¿cuántos de estos vasos para mezcal has usado?
¿En que vaso se sirve el mezcal entonces? No hay una sola respuesta. Depende de tí
Cómo catar un mezcal con copa de mezcal
Aprendamos a experimentar, analizar y apreciar las características organolépticas de nuestro mezcal. Este método funcionará con todos los tipos de mezcal.
Elegir la copa para tomar mezcal
Una copa tiene 3 partes principalmente:
- La boca: en esta parte se concentran los aromas y la cantidad del trago que llega a nuestra boca, mientras más cerrada sea, mayor será la concentración de aromas.
- El cáliz o cuerpo: Es en sí el recipiente, la parte más ancha se llama balón y permite la liberación de aroma del destilado (oxigenación)
- Tallo y base: La forma correcta de tomar una copa es por el tallo para evitar que se caliente la bebida y la base simplemente es para evitar que se caiga la copa.
Copa Coñaquera
Aunque esta copa de cristal sea pequeña, tanto la boca como el cuerpo son grandes y anchos.
El balón, al ser muy amplio, ayuda a la oxigenación y facilita la percepción de los aromas, aunque llegan con poca intensidad a nuestra nariz.
Copa sherry o jerez
Su característica principal es que la boca se cierra ligeramente con respecto al balón. Esto concentra los aromas en la punta y los acentúa, incluyendo el del alcohol.
Copa sublime
Esta copa busca que al servir cualquier destilado, se aquieten los alcoholes volátiles, para facilitar la percepción del resto de los aromas. El balón es notablemente más ancho que la boca.
Copa sherry Copa cognaquera Copa sublime
Catar el mezcal con las manos
Podemos iniciar con el análisis del mezcal con ayuda de nuestro sentido del tacto y las manos, lo que facilita la percepción de los aromas
- Limpia tus manos con un jabón neutro, sin aroma.
- Vierte un poco del destilado de agave en tus manos, como si de loción se tratara
- Frótalas un poco y separálas hasta que percibas una sensación de frescura
- Palma con palma, acércalas hacia tu rostro y sin separarlas del todo, aspira suavemente el interior de las manos.
Tambien puedes inhalar un poco por la boca para aumentar la intensidad de las notas de aroma. Un alto volumen de alcohol en el mezcal, acentúa también todos los aromas perceptibles
Identificar un buen mezcal con la vista
Lagrimeo en las copitas de mezcal
Necesitas una copa de vidrio, de preferencia con el balón ancho; agua y mezcal blanco de preferencia.
- Sirve un poco del destilado de agave en una de las copas
- Inclínala unos 30 grados y dale vueltas con el fin de cubrir toda la pared interna del cáliz/cuerpo
- Observa el tamaño y la velocidad de las gotas que comienzan a escurrir en el interior de la copa. A esto se le conoce como el famoso lagrimeo.
Gotas grandes y caída lenta significa que los grados de alcohol del mezcal es alto, lo que tiende a traducirse en un aroma y sabor más intenso; Por el contrario, gotitas pequeñas y caída rápida significa un bajo volumen de alcohol.
Si repites el ejercicio con agua en lugar de mezcal, notarás que es prácticamente nulo el escurrimiento.
Perlado del mezcal
Puedes ocupar una Venencia, que es carrizo de bambú con perforaciones en las puntas, a modo de popote.
«Venenciar» es absorber el mezcal y verterlo en otro recipiente o en el mismo. Observando las burbujas que se forman al agitar o verter el mezcal en el recipiente, se puede determinar el grado alcohólico aproximado de la bebida con dos parámetros: tamaño de la burbuja, duración de la burbuja y la unión entre las burbujas
- Un perlado fino de poca unión y rápida disipación es un mezcal bajo en alcohol. (35° – 45°)
- Si la burbuja, su unión y tamaño es «regular», el volumen de alcohol va entre 45° y 55°
- Perlas grandes que tardan en disipar y permanecen juntas, indican que el mezcal va de 55º para arriba
También puedes agitar el envase también donde tengas tu mezcal para crear éstas burbujas. No hay una regla que diga cómo servir mezcal, a diferencia del vino, por ejemplo.
Cómo percibir los aromas del mezcal
El alcohol, al ser más volátil que las esencias del destilado, puede distorsionar los aromas que buscamos a la hora de usar el olfato, separemos el olor a alcohol de las propiedades sensoriales del agave:
- Inclina un poco tu copa o vaso.
- Coloca un dedo sobre su diámetro para dividir en dos la salida de los vapores
- Olfatea desde la parte más baja.
El alcohol buscará escapar sobre tu dedo y los aromas del destilado por debajo, aleja tu copa después de inhalar y repite cuantas veces sean necesarias. Eventualmente tu nariz percibirá aromas frutales, florales, de especias, terrosos, maderas, herbales o ahumados; principalmente.
Los aromas que captes serán distintos según el mezcal que tengas en tu mesa. Dependen del agave y del proceso de elaboración.
A qué sabe un mezcal y cómo apreciarlo correctamente
Además de las propiedades del agave, en su proceso también adquiere propiedades perceptibles en la lengua, como a maderas si es reposado o añejo, según la barrica donde se almacenó. El sabor será distinto según el tipo de madera.
Los hornos donde se cuecen los magueyes también aportan notas de carbón y ahumado.
El primer sorbo de mezcal
Que sea muy pequeño, casi nada y apenas lo suficiente para cubrir con una pequeña capa de mezcal tus labios y encías y en seguida da un pequeño soplo. Esto para preparar nuestras papilas gustativas.
Analizar el sabor del mezcal
Da un sorbo y pasalo por toda tu boca, como haciendo buches. Dos o tres segundos, después crúzalo por tu garganta y sopla ligeramente para que el alcohol salga de tu boca y no sientas que te quema. Cierra la boca enseguida.
Puedes no soplar y permitir que el alcohol sensibilice tus papilas, pero ten en cuenta que esa sensación puede ser intensa.
Fase de retrogusto con el mezcal
El retrogusto es una de las sensaciones más difíciles de identificar cuando buscamos desentrañar la personalidad de una bebida, se logra haciendo trabajar la boca, garganta y nariz. También se le conoce como post-gusto o bouquet interno.
Después de pasar el mezcal por tu garganta puedes has como si echaras vaho por la boca, pero manteniéndola cerrada y comenzarás a sentir ese sabor que deja el destilado, que poco a poco se intensifica con el tiempo.
Si con el mezcal que tienes en tu mesa logras apreciar notas de sabor en la fase del retrogusto, significa que es un buen destilado de agave. Si definitivamente no hay nada después de cruzar el trago por la garganta, dura muy poco o es muy suave, prueba con otra marca.
¿Qué mezcal comprar?
¿El mezcal se toma frío o al tiempo?
Sea cual sea la temperatura a la que lo tomes, el mezcal como se toma estará presente en cualquier bebida y se resaltarán de distinta manera los sabores y aromas:
Tomar mezcal Caliente:
Lo quieres probar en chocolates o con café, recordemos que el mezcal es un destilado; en una bebida por encima de los 40°, comenzará a evaporarse lentamente hasta perder buena cantidad de sus propiedades. Pero si lo bebes recién fué servido, su sabor será más intenso porque estará más presente el alcohol aunque será por poco tiempo
Tomar mezcal Frio:
Percibirás el mezcal más suave: Debajo de los 10° se comienzan a inhibir las notas del destilado, lo que atenúa los sabores que percibimos inmediatamente pero se irán apreciando más conforme se temple en tu boca.
Tomar Mezcal Temperado:
A temperatura ambiente es mas sencillo saborearlo inmediatamente y persiste después de cruzarlo por la garganta
mezcal ensamble – Mezcla de mezcales que se complementan
Con qué acompañar el mezcal
¿Con qué se toma el mezcal? El mezcal se puede combinar con:
- Chocolate
- Granos de cacao
- Café
- Comida Oaxaqueña
- Mole
- Naranja
- Sal de gusano o chapulín
Algunos describen los efectos que causa el mezcal en el cuerpo como una sensación mágica. Ahora ya sabes con que se acompaña el mezcal.
Cuantos grados de alcohol tiene el mezcal
- El porcentaje de alcohol en cremas de mezcal ronda entre el 6% y el 9%
- Los grados de alcohol del mezcal en una botella va entre el 30° y 55° (No por cualquier cosa el mezcal se toma a besitos.)
…Esta guia te puede servir incluso si quieres saber cómo se toma el sotol. Y tú, ¿tomas mezcal frio o al tiempo?
Deja tu comentario, ¿cuál crees que es la forma correcta de tomar mezcal ahora?
Gracias al mezcal, dejé de hacerle gestos al tequila.